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MÁRCIO OLIVEIRA
Quem não se lembra emocionado do filme “ A Festa de Babette” quando o vinho deixa de ser o coadjuvante na cozinha para ser o principal fio de condutor do jantar servido aos convivas?
Em muitas receitas, especialmente da gastronomia clássica e tradicional europeia, o vinho entra como o principal ingrediente da comida. Assim é com o “coq au vin”, “bouef bourguignone”, “stracottos italianos”, “brasato al barolo”, “risotto al barolo”, a sobremesa com “peras ao vinho do Porto” entre outras. O vinho tem capacidade de harmonização com diversas receitas, acrescentando aromas, sabores, texturas e por que não dizer, acrescentando cores aos pratos. Isto é válido para todos os estilos e cores de vinhos.
Há no mercado vários livros sobre o tema, como o da sommelier Deise Novakoski e do chef executivo Renato Freire- “Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos” (Ed. Senac, 2005), no qual os autores mostram o quanto o vinho pode ser um ingrediente importante e versátil nas receitas dos pratos. Lembram-nos do quanto é importante “marinar” (peixes, carnes e aves), usar o vinho como elemento líquido do cozimento das carnes, impregnando-as dos aromas e sabores dos vinhos, “deglaçar” (técnica francesa que consiste em desprender o fundo de cozimento e dissolvê-lo para formar a base de um molho), ou ainda para aromatizar frutas e molhos de sobremesa. Nem sempre se usa o vinho puro, pois alguns chefs dizem que para os para molhos não ficarem muito carregados, deve-se usar uma parte de vinho para duas ou três partes de líquido ou creme, resultando num melhor equilíbrio e elegância dos aromas e dos sabores.
O cuidado principal é para não queimar o vinho, o que daria sabor acre no preparo. Para tanto, tenha o cuidado de sempre deixar um pouco de água no recipiente usado para assar a comida. As principais dicas para usar o vinho como ingrediente das receitas ficam por conta de: Não use para o preparo do prato um vinho que você não beberia. Se ele não é de boa qualidade, não o use para cozinhar. Sempre que for preparar uma receita use o vinho da região ou produzido com a uva típica da região. Por exemplo, no preparo de um “bouef bourguignone” use um Borgonha ou um vinho a base de Pinot Noir e nunca um Bordeaux ou um vinho a base de Cabernet Sauvignon, pois isto alteraria completamente o sabor que se pretende dar ao alimento.
A madeira do vinho pode alterar o sabor da receita. Opte por vinhos mais simples e varietais, sem necessariamente serem vinhos tratados no carvalho. Ao acrescentar o vinho como ingrediente, o que se faz em geral é agregar acidez à preparação para promover novos sabores. Use vinhos secos de boa a alta acidez como Sauvignon Blanc, ou espumantes (bruts). Para usar tintos, opte por Merlot, Pinot Noir, Cabernets leves, a menos que a receita explicite o vinho que deverá ser usado. Alguns chefs gostam de cozinhar utilizando vinhos brancos doces nas preparações, mas é bom lembrar que o açúcar residual das receitas pode alterar o sabor final das preparações. Por conta do álcool contido no vinho é importante incorporá-lo no princípio do cozimento, para que ele se evapore. O tempo de evaporação do álcool varia conforme o volume. v Há ainda uma dica fundamental, nunca sirva uma receita que não tenha sido feita por você antes, cada prato é algo em especial e os vinhos trazem dentro de si o efeito de safras, que podem alterar sabores. Opte por vinhos mais jovens, frescos, de boa acidez e pratique a receita antes de servir naquele Jantar de Gala. Desta forma você estará se prevenindo quanto às surpresas, que sempre podem acontecer.
Márcio Oliveira é Editor e Consultor de Vinhos na empresa Vinotícias e Chief Executive Officer na empresa DOCG – Des. Oper. Consultoria e Gestão Ltda.
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