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Depois da videira o carvalho é a planta mais importante no mundo dos vinhos. Os vinificadores atribuem “cachet”, dimensão e valor aos seus vinhos, envelhecendo-os em barris de carvalho. O carvalho francês tem maior reputação e preços mais altos. Menos de 10% dos vinhos criados no mundo envelhece em barrica, e são estes os que chamam a atenção dos enófilos, por serem os melhores.
A madeira tem dois efeitos – dar sabor, cor e taninos aos vinhos que estagiam em suas barricas e permitir um contato maior com o ar, criando estabilização mais harmônica e elegante. Outras madeiras foram (e ainda são), em menor escala usadas para confecção de grandes cubas, como castanho, pinho, acácia e sequóia. O carvalho é a ideal por ser dura, forte, estanque e flexível. Suas características têm afinidade, ainda que por vezes mal compreendidas, com as do vinho. Mais importante é que parte do sabor do carvalho passa para o vinho posto na barrica, e ele envelhece de modo mais estável e natural.
Cubas mais velhas, que já não incorporam aromas ou gosto ao vinho ainda são usadas para “assentar” e clarificar o vinho. As vinícolas investem nas novas barricas visando ter grandes recipientes para fermentação do vinho em qualquer idade, onde as propriedades físicas da madeira podem ser mais úteis do que o inox, ou em pequenas barricas, que transmitem sabor próprio e suas características físicas ao vinho em processo de maturação.
Como a família da videira, o carvalho divide-se num ramo europeu e num americano. O carvalho americano tem sabor mais forte, com um toque adocicado de baunilha; é tão compacto, que se mantém à prova d’água, mesmo logo após serrado. De sabor mais pronunciado, são usados nos vinhos tintos de sabor mais forte, produzidos nas Américas, na Espanha, na Austrália e Nova Zelândia. Cuidadosamente seco, pode ser utilizado com resultados sutis na maturação de vinhos Chardonnay de clima quente.
A França é o maior fornecedor mundial de carvalho europeu, e suas florestas cobrem um quarto do país. O carvalho que será utilizado para a fabricação das barricas deve ter pelo menos 80 anos (o ideal é 100 anos). Há distinção entre carvalhos de grãos revessos, mais porosos, mais tanínicos, como o carvalho de Limousin, no Oeste da França, que é indicado para aguardentes. O carvalho para barricas de vinho provêm do centro da França, da região de Allier e Nièvre/ Nevers, no Alto Loire, ou ainda da Alsácia, como a madeira branca dos bosques de Vosges, Tronçais e Bertranges. Os aromas de baunilha são iniciais, aparecendo notas evoluídas de anis, bálsamo, chocolate, cravo, especiarias, cacau e café. Seus poros são menores do que os do carvalho americano.
Barricas americanas custam entre 700 a 1000 U$S a unidade para 225 lts, com madeira de 50 anos de idade. Barricas francesas alcançam 1200 a 1400 U$S a unidade para 225 lts. O carvalho eslavônio é de intenso uso na Itália. Uma árvore de carvalho permite a construção em média de duas barricas com capacidade para até 300 lts de vinho.
Os tonéis são feitos com aduelas cortadas de compridas pranchas secas ao ar livre, num ambiente não poluído, durante dois ou mais anos. Secar a madeira de modo artificial, acelera o processo, mas interfere na qualidade final do vinho. As aduelas são cortadas e dobradas sobre fogo, fixadas por aros de metal próprios, pregadas para ficarem com a forma do barril. O ponto de torrefação da madeira é importante, pois tonéis superficialmente torrados poderão transmitir mais sabor e taninos do que barricas medianamente torradas.
Quanto maior a barrica, menos contato terá o vinho com a madeira (índice de superfície/volume), dando menor impacto no sentido físico ou gustativo. As barricas tem volume mínimo de 190 lts, sob pena de carregar demais sabor de madeira e taninos nos vinhos. As mais comuns conterão 225 lts-barrica estilo Bordeaux; ou 228 lts-barrica estilo Borgonha. No Novo Mundo é comum 300 lts, para qualquer tipo de vinho. Para os produtores de Jerez, a barrica ideal é de 600 lts, feita de carvalho americano.
Quanto mais nova for a barrica, mais sabor de madeira e taninos transmitirá para o vinho.
Há grande procura por barricas novas, exceto no Piemonte Italiano. Lá é usada até duas vezes na produção de grandes vinhos (top da Vinícola), e mais duas vezes para vinhos de qualidade média. Depois, será usada em vinhos menores, ou para processos de estabilização e clarificação do vinho. A vida útil é de 50/60 anos. E quanto mais viajo pelo mundo do vinho, mais vejo produtores utilizando barricas antigas.
Ainda que só nos primeiros meses, um barril transmita muito sabor ao vinho, enquanto ficar na barrica, mais compostos fenólicos se precipitarão e mais rápido envelhecerá o vinho. Uma opção barata, usada atualmente, é colocar um saco com lascas de carvalho na cuba de fermentação, e esperar que o sabor seja absorvido pelo calor e pelo álcool gerados pela fermentação. Não há vantagens físicas neste processo, o sabor tende a ser mais curto do que num vinho envelhecido em barrica. Os rótulos deste tipo de vinho referem: “envelhecido em carvalho”, “influência de carvalho” ou “maturação em carvalho ” mas a omissão da palavra “barrica, ou barril” é evidente.
As lascas (ou “chips” ) não são necessariamente de má qualidade. Cria-se produtos por uma fração mínima do preço de vinhos realmente envelhecidos em barricas, mas há que se ter cuidado para não comprar gato por lebre ! Aliás, pelas informações da OIV e dos produtores de barricas de carvalho apenas 4% do vinho produzido anualmente caberia nas barricas produzidas a cada ano.
Fonte: Márcio de Oliveira – Editor e Consultor de Vinhos na empresa Vinoticias e Diretor executivo na empresa DOCG – Des. Oper. Consultoria e Gestão Ltda.
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