por: Luciana Fróes
Quando o júri do Mondial du Fromage, o mais importante concurso de queijos do mundo, em Tours, na França, concedeu três medalhas Super Oro (sim, “super”) para exemplares da Serra da Canastra (MG), a queijaria artesanal brasileira abocanhou uma fatia de peso no cenário mundial. Mais 58 exemplares brasucas faturaram junto ouro, prata e bronze, num páreo com mil queijos de 40 países. Nem só de Catupiry, requeijão e Palmyra vive a nossa queijaria que ganhou lojas especializadas e venda on-line.
Cacauzinho: de leite de cabra maturado com cacau e toques de cumaru, a baunilha brasileira. Parceria com o chef Alex Atala Foto: Divulgação
Serra da Canastra do Jacob, classico queijo da região, feito com dez litros de leite e peso entre 800 gr a 1k100 por peça medalha de prata na França Foto: Divulgação
Geada, terras altas da Mantiqueira. Leite cru de vaca, casca mofo branco e miolo cremoso. Sabor amendoado Foto: Divuglação
Canastra Pingo do Amor, um dos mias premiados e elogiados exemplares da Serra da Canastra Foto: Divulgação
Canastra com crosta de páprica,no Nosso Terroir Foto: Divulgação
Garnizé. Paulista de Itapetininga, meio adocicado, leva ervas como sáalvia, alecrim, manjericão Foto: Divulgação
Ambrosio: leite de búfala banhado em aguardente com mel e selado com a cera da abelha Foto: Divugação
— O grande avanço é que a queijaria artesanal brasileira não procura copiar ou adaptar queijos europeus. Faz autorais, únicos, cheios de brasilidades e tipicidades — diz Daniel Martins, do Queijo com Prosa, da Junta Local, que, nestes tempos pandêmicos, mantém loja virtual.
Estima-se em mais de 30 mil os pequenos produtores de queijo no país, que, aos poucos, podem ser apreciados em bons restaurantes e em casa, graças a uma leva de lojas especializadas em queijos até então bissextos. Vão chegando com a sua nomenclatura peculiar, como Bofete, Lua Cheia, Piazinho, Brisa, Geada, Estação, Cuesta, Garnizé, Arupiara, Cariri… Esses dois últimos do sertão da Paraíba.
— Os do circuito paulista, que costumam ser os mais caros, são de ótima qualidade, caso do Pardinho — exalta Cristiana Gurgel, produtora cultural que há cinco anos passou a pesquisar e trabalhar com queijos artesanais.
Foi quando conheceu o Ambrósio, feito de leite de búfala banhado em aguardente, mel e selado com cera de abelha. Sai por R$ 60 o quilo e é uma das estrelas do Queijomio, loja virtual que ela abriu em 2020.
Queijo artesanal na loja Na Venda, no Leblon Foto: Brenno Carvalho / Agência O Globo
O Canastra, o mais famoso, custa de R$ 100 a R$ 130 o quilo. Patrimônio Cultural e Imaterial tombado pelo Iphan, tem suas normas: cada peça deve ser feita com dez litros de leite e pesar entre 800g e 1,100kg. Vários são conhecidos pelo nome do produtor, como os premiados Ivair e Jacob.
— A queijaria artesanal evoluiu muito. Não faz muito tempo, os produtores da Mantiqueira descartavam os queijos com mofo, achavam que estavam estragados. Com a ajuda de técnicos da Universidade de Lavras, aprenderam que o mofo dali, o “mofo branco”, traz leveduras iguais aos do roquefort francês — conta Altyr Pereira, do Nosso Terroir, que, além de vender queijos, defuma Canastra em madeira de macieira, laranjeira e pessegueira.
Ele lembra ainda que outro passo importante foi a regulamentação profissional do queijeiro afinador, que acompanha, ajusta e eleva a qualidade dos queijos. Na França, eles são essenciais.
Na Venda, mercadinho especialiado em queijos, no Leblon Foto: Brenno Carvalho / Agência O Globo
O Rio conta com lojas com um bom garimpo. A Na Colheita é uma delas, com queijos de pequenos e microprodutores, que privilegiam rebanho solto e técnicas ancestrais.
— São produtores que buscam resgatar a tradição de suas regiões, conferindo aos queijos um terroir autêntico. O que dá personalidade a cada um é o pasto — diz Bruno Grossman, um dos sócios da simpática loja de Botafogo.
Na Venda, empório do Leblon com jeitinho de antigamente, as prateleiras abrigam 25 típicos queijos artesanais.
— Não faz muito tempo, ter uma loja com esse foco seria inviável. Não tinha como conhecer nem como comprar — diz Cristine Figueiredo, a caminho do aeroporto para pegar uma leva de Bello, queijo de casca lavada e recheio cremoso do Cerrado mineiro, que lembra o Serra da Estrela.
Com a ajuda desse time de faro fino, montamos um roteiro de degustação com os melhores queijos artesanais brasileiros.
Os melhores e mais premiados
Pingo do Amor: queijo da Serra da Canastra, produzido há cinco gerações, medalha de prata no Mondial de Fromage 2019. A partir de R$ 100, o quilo.
Queijo do Ivair: outra estrela da Serra da Canastra, premiado com a medalha Super Ouro no Mondial du Fromage 2019. A partir de R$ 100, o quilo.
Queijo do Jacob: um Serra da Canastra de valor, medalha de prata em 2019 no Mondial du Fromage. A partir de R$ 100
Queijo Senzala: primeiro queijo brasileiro premiado no exterior, é feito em Araxá. É um “tipo Canastra”, que não leva o nome pois é de outra região.
Alagoa: queijo que traz o nome da cidade onde é feito, na Serra da Mantiqueira. O que é produzido pelo Sô Batista já faturou medalha de prata no mundial da França, em 2019.
Queijo Fazendo do Cedro: da região do Serro. Medalha de Ouro no III e IV Prêmio Queijo Brasil.
Queijo Tulha da Fazenda Atalaia: produzido em Amparo, São Paulo (Ouro no World Cheese Awards 2016)
Queijo Cuesta da Fazenda Sant’Anna: de Pardinho, Super Ouro no Mondial du Fromage 2019.
Cacauzinho: de leite de cabra maturado com mofos brancos, cacau e cumaru. Produção colaborativa com o chef Alex Atala. Medalha de Ouro no II e V Prêmio Queijo Brasil. R$ 21 (90g).
Lua cheia: feito na Serra das Antas, queijo mole, de textura aveludada com casca recoberta por carvão vegetal e mofo branco. Primeiro lugar no Prêmio Queijo Brasil (R$ 39, 50 a peça)
Ambrósio: de leite de búfala, do Vale do Ribeira (SP) banhado em aguardente com mel e selado em cera de abelha. (R$ 50)
Dionísio: lavado em vinho branco, cremoso e de paladar intenso. Feito em Itapetininga (SP), R$ 80, a peça.
Azul de Bofete: de leite de vaca, com mofo azul natural, é fermentado com kefir. Fazenda Bofete, SP (R$ 65)
Piazinho: de casca lavada, feito na Serra do Japi (SP) pela queijaria Pé do Morro. R$ 35, a peça.
